¿Sabes qué papa es mejor para hacer causa? ¿Cuál para guisos? ¿Sabes distinguir una peruanita de una amarilla? Aprende a diferenciarlas y usarlas con esta guía.
Con un origen rastreado en la región del altiplano, la papa (Solanum tuberosum L.) lleva con nosotros unos 8000 años, tiempo durante el cual ha atravesado todo el planeta para llegar a convertirse en un alimento universal. Quizás el más universal de todos los que consumimos los humanos, después de la leche materna. Y a pesar de ser parte de nuestra dieta diaria, y de acoger más de 3500 variedades de este tubérculo, muchas veces no sabemos identificarlas y qué maravillas podemos hacer con ellas.
El Ministerio de Agricultura y Riego las clasifica como modernas o nativas. Modernas —o híbridas— quiere decir que han sido modificadas genéticamente. La más conocida entre estas es la canchán, por ejemplo, mientras que del lado de las nativas las más conocidas son: tumbay, huamantanga, huayro y amarilla. En los últimos años, el consumo de papas nativas ha crecido enormemente, sin embargo, en términos absolutos seguimos siendo un país que importa muchísima papa, algo que resulta paradójico siendo uno de los 10 país de mayor producción en el mundo.
Para que aprendas a comer y preparar este tubérculo tan nutritivo, armamos esta breve guía de la papa peruana.
La Amarilla
Compacta, de cáscara marrón clara y hoyuelos profundos. Tiene pulpa amarilla, que se torna suave y arenosa cuando se cocina. Es ideal para estofados —porque absorbe los jugos—, para la masa de la causa, y para espesar caldos. Hace también muy buenos purés y muchos las aman fritas.
La papa amarilla es la preferida de las mesas peruanas y la mejor para la causa y el estofado.
La Blanca
Es grande, ovalada y achatada. Su cáscara es clara y tiene la pulpa blanca y de textura firme, como la manzana. Debido a que no se deshace al cocer, es buena para las sopas, y para los guisos como el caucau, y las frituras. Queda muy bien sancochada y dorada.
Una papa muy versátil, que se usa en sopas y guisos, como el cau cau.
La Canchán
También llamada rosada, por el color de su cáscara, tiene pulpa de color amarillo claro y mantiene su textura firma en la cocción. Se usa en guisos, como el locro y el estofado, y para la papa rellena, ya que no se desmorona.
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Una papa híbrida, la canchán es muy buena para la fritura. ©️Centro Internacional de la Papa, Lima, Peru. |
La Huamantanga (Lima)
La que comúnmente se conoce como Huamantanga en los mercados de la capital es, en realidad, un tipo de papa nativa que se llama Ishkupuru o limeña, según informan los especialistas del Centro Internacional de la Papa (CIP). Esta es una papa alargada, con cáscara entre amarilla y marrón. Tiene pulpa harinosa; es muy sabrosa, y se usa mucho sancochada o en guisos.
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Papa nativa Ishkupuru o limeña, pero que en Lima se conoce como Huamantanga. ©️Centro Internacional de la Papa, Lima, Perú |
La Huamantanga (Sierra)
Este tipo de papa es distinta a la anterior pero se conoce también con el nombre de huamantanga en pueblos y ciudades de la región altoandina, como Huancavelica. Es una papa nativa ligeramente alargada, parecida a un olluco, con piel amarilla y pigmentos rosados o colorados. Tiene pulpa amarilla y una ligera coloración.
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La verdadera Huamantanga. ©️Centro Internacional de la Papa, Lima, Peru. |
La Huayro
Es una papa nativa alargada, con hoyuelos profundos y piel entre rosada y morada. Tiene textura harinosa, y se usa principalmente en la pachamanca, pero también cocida en la papa a la huancaína u ocopa.
Esta variedad de papa nativa es muy usada en las pachamancas. Tiene ligera pigmentación roja. ©️Centro Internacional de la Papa, Lima, Peru
La Negra
Tiene una cáscara oscura, pero por dentro su pulpa es amarilla: es arenosa y dulce. Se consume de muchas formas: frita, en guisos y purés.
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Exterior oscuro e interior claro, parecida a la papa amarilla. |
La Peruanita
Nativa, con cáscara roja y “blanca” (amarillo claro), tiene pulpa amarilla, que se torna harinosa con la cocción. Se usa en purés, cremas y guisos, para espesar sus jugos. Resulta perfecta para la fritura, con cáscara y todo.
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Un homenaje a la patria donde nacieron: la peruanita. |
La Tumbay
De piel y pulpa amarilla, es una papa de textura harinosa cuando está cocida. Es muy usada en guisos, porque absorbe jugos y da espesura a los jugos.
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La papa tumbay se asemeja a la papa amarilla. |
Las Papas nativas
Tenemos miles de variedades de papas nativas, que se caracterizan por tener diversas formas y colores: qeqorani, leona, putis, duraznillo, son algunas de las más conocidas en el mercado local. Las recomendamos asadas al horno con un poco de aceite de oliva y sal, o para acompañar salsa y cremas.
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El consumo de papa nativa ha crecido mucho en los últimos años. Son nutritivas y muy sabrosas. |
El Coctel
Hay algunas variedades de papas pequeñas que agrupamos bajo este nombre. Lo que las hace particulares es su tamaño reducido, ideal para piqueos. Algunas tienen textura compacta, otras, harinosa. Van bien cocidas o asadas al horno, casi siempre con cáscara.
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Ideal para reuniones y degustaciones, acompañalas con una deliciona ocopa y/o huancaína |
Y si ya elegiste tu papa, pronto te enseñaremos como prepararlas. ☺
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